Код профессионального стандарта:
15.014
Дата введения:
2015-02-08
Область профессиональной деятельности:
Рыбоводство и рыболовство
Вид профессиональной деятельности:
Ведение технологических и вспомогательных операций при копчении холодным и горячим способом в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия
УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации
от «22» декабря 2014 г. №1088н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙСТАНДАРТ
Оператор коптильной установки
| 320 |
| Регистрационный номер |
I. Общие сведения
| Ведение технологических и вспомогательных операций при копчении холодным и горячим способом в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия | 15.014 | |
| (наименование вида профессиональной деятельности) | Код | |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
| Осуществление, контроль и управление технологическим процессом копчения мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов |
Группа занятий:
| 3119 | Техники физических и инженерных направлений деятельности, не вошедшие в другие группы | 7411 | Профессии рабочих мясной, рыбной и консервной промышленности |
| (код ОКЗ) | (наименование) | (код ОКЗ1) | (наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
| 15.13 | Производство продукции из мяса животных и мяса птицы |
| 15.20 | Переработка и консервирование рыбо- и морепродуктов |
| (код ОКВЭД) | (наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида трудовой деятельности)
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции | ||||
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| A | Ведение технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия | 3 | Подготовка топлива для дымового копчения и коптильных сред для проведения процессов бездымного копчения при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | A/01.3 | 3 |
| Организация процесса приготовления дымовоздушной смеси в дымогенераторах различных типов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | A/02.3 | 3 | |||
| Размещение полуфабриката в коптильных камерах различных типов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | A/03.3 | 3 | |||
| Проведение предварительной термической обработки и копчения в соответствии с технической документацией на продукцию при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | A/04.3 | 3 | |||
| Санитарная обработка коптильных камер при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | A/05.3 | 3 | |||
| B | Эксплуатация и управление коптильными установками при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | 4 | Проверка режимов работы дымогенераторов и коптильных установок для производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | B/01.4 | 4 |
| Обслуживание контрольно-измерительных приборов дымогенераторов и коптильных установок при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | B/02.4 | 4 | |||
| Обслуживание и управление дымогенераторами и коптильными установками при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | B/03.4 | 4 | |||
| C | Регулирование технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов, ведение необходимой документации | 5 | Регулирование технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия в соответствии с установленными режимами | C/01.5 | 5 |
| Ведение необходимых технологических журналов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | C/02.5 | 5 | |||
| Обеспечение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов и утилизации дымовых сред и выбросов | C/03.5 | 5 | |||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Ведение технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия | Код | A | Уровень квалификации | 3 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей | Оператор коптильной установки |
| Требования к образованию и обучению | Основное общее образование, среднее общее образование, дополнительное профессиональное обучение, программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих |
| Требования к опыту практической работы | Опыт работы в рыбной или мясной промышленности не менее одного года |
| Особые условия допуска к работе | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 7411 | Профессии рабочих мясной, рыбной и консервной промышленности |
| ЕТКС | § 20 | Аппаратчик термической обработки мясопродуктов 3-го разряда |
| §33 | Оператор коптильной установки 4-го разряда | |
| ОКНПО | 420201 | Оператор коптильной установки |
| 410205 | Аппаратчик термической обработки колбасных изделий |
3.1.1. Трудовая функция
| Наименование | Подготовка топлива для дымового копчения и коптильных сред для проведения процессов бездымного копчения при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Составление смеси опилок (гранул) для получения дыма |
| Приготовление жидких и гелеобразных коптильных сред для осуществления технологической операции | |
| Оценка соответствия качества опилок (гранул), жидких и гелеобразных коптильных сред параметрам технологического процесса | |
| Необходимые умения | Разводить коптильные препараты и гели водой или водными растворами |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Оценивать соответствие качества жидких и гелеобразных коптильных сред параметрам технологического процесса | |
| Необходимые знания | Дозировки и температурные условия разведения коптильных препаратов |
| Требования охраны труда | |
| Требования к качеству опилок, жидких и гелеобразных коптильных сред | |
| Другие характеристики | - |
3.1.2. Трудовая функция
| Наименование | Организация процесса приготовления дымовоздушной смеси в дымогенераторах различных типов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Загрузка и разжигание древесного топлива |
| Фиксация брусков в аппаратах фрикционного типа | |
| Регулирование температуры предварительного нагрева и перегонки древесины | |
| Регулирование скорости подачи воздуха в зону генерации дыма | |
| Регулирование скорости подачи дыма и воздуха в смесительную камеру для получения дымовоздушной смеси | |
| Необходимые умения | Выбирать режим генерации дыма в зависимости от типа древесины |
| Работать с различными типами интерфейсов, используемых в системах управления коптильными установками | |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Регулировать (ручным и дистанционным способом) скорости потока воздуха и дыма в зонах генерации дыма и его смешивания с воздухом | |
| Необходимые знания | Свойства основных видов древесного топлива, используемого для копчения |
| Устройство и принципы работы основных типов дымогенераторов | |
| Требования охраны труда | |
| Принципы работы систем принудительной и естественной вентиляции, используемых в коптильных установках | |
| Другие характеристики | - |
3.1.3. Трудовая функция
| Наименование | Размещение полуфабриката в коптильных камерах различных типов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | A/03.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Контроль правильности нанизывания подготовленного полуфабриката на носители |
| Контроль правильности накалывания подготовленного полуфабриката на крючки | |
| Контроль правильности навешивания подготовленного полуфабриката на носители | |
| Контроль правильности размещения подготовленного полуфабриката на сетках и решетках | |
| Необходимые умения | Фиксировать полуфабрикаты для копчения на различных типах носителей |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Размещать носители в коптильной камере | |
| Необходимые знания | Правила размещения полуфабриката для копчения на носителях |
| Требования охраны труда | |
| Технологические инструкции по копчению мяса и рыбы | |
| Другие характеристики | - |
3.1.4. Трудовая функция
| Наименование | Проведение предварительной термической обработки и копчения в соответствии с технической документацией на продукцию при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | A/04.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Слежение за работой систем подачи и отвода дыма, воздуха и дымовоздушной смеси на различных участках коптильной установки |
| Контроль за основными параметрами, характеризующими режим копчения: плотностью, влажностью, температурой и скоростью движения дымовоздушной смеси; температурой и влажностью воздуха, используемого для подсушки, проварки, запекания; температурой в центре продукта | |
| Контроль за процессом тления в камерах с непосредственным сжиганием древесного топлива | |
| Необходимые умения | Работать с различными типами интерфейсов, используемыми в системах управления коптильными установками |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Регулировать (механически и дистанционно) скорость потока воздуха, дыма и дымовоздушной смеси в различных зонах коптильной установки | |
| Необходимые знания | Основные параметры, характеризующие режим копчения и возможные диапазоны его изменения |
| Основные типы интерфейсов, используемых в системах управления коптильными установками | |
| Требования охраны труда | |
| Принципы работы систем принудительной и естественной вентиляции | |
| Правила выбора участков продукта для определения его температуры | |
| Техническая документация, регламентирующая процесс копчения | |
| Другие характеристики | - |
3.1.5. Трудовая функция
| Наименование | Санитарная обработка коптильных камер при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | A/05.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Удаление остатков несгоревшего топлива из коптильных камер и дымогенераторов |
| Приготовление рабочих растворов моющих средств | |
| Предварительная механическая очистка рабочих поверхностей и ополаскивание | |
| Обработка рабочих поверхностей моющими средствами | |
| Удаление моющих средств с рабочих поверхностей | |
| Проверка полноты удаления растворов моющих средств | |
| Необходимые умения | Визуально оценивать степени загрязнения рабочих поверхностей коптильной камеры |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Проводить обработку рабочих поверхностей моющими средствами в определенной последовательности | |
| Определять реакцию среды с использованием различного рода индикаторов, в том числе индикаторной бумаги | |
| Необходимые знания | Санитарные правила и нормы, обязательные для предприятий по производству мясной и рыбной продукции |
| Основное содержание типовых инструкций по применению моющих средств для санитарной обработки на промышленных предприятиях | |
| Принципы работы устройств, используемых для нанесения моющих средств на рабочие поверхности | |
| Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности | |
| Требования охраны труда | |
| Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах | |
| Другие характеристики | - |
3.2. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Эксплуатация и управление коптильными установками при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей | Старший оператор коптильной установки |
| Требования к образованию и обучению | Среднее общее образование, основные программы профессионального обучения – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, программы повышения квалификации рабочих, среднее профессиональное образование |
| Требования к опыту практической работы | При наличии среднего общего образования, прохождении основных программ профессионального обучения – программ профессиональной подготовки по профессиям рабочих, программ повышения квалификации рабочих опыт работы в рыбной или мясной отраслях, связанный с проведением процесса копчения, не менее двух летПри наличии среднего профессионального образования опыт работы в должности операторов коптильной установки не требуется |
| Особые условия допуска к работе | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 3119 | Техники физических и инженерных направлений деятельности, не вошедшие в другие группы |
| 7411 | Профессии рабочих мясной, рыбной и консервной промышленности | |
| ЕТКС | § 20, 21, 22 | Аппаратчик термической обработки мясопродуктов 3-го, 4-го, 5-го |
| § 33, 34 | Оператор коптильной установки 4-го, 5-го разрядов | |
| ОКНПО4 | 420201 | Оператор коптильной установки |
| 410205 | Аппаратчик термической обработки колбасных изделий |
3.2.1. Трудовая функция
| Наименование | Проверка режимов работы дымогенераторов и коптильных установок для производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Проверка исправности колосниковых решеток и устройств разравнивания древесного топлива |
| Проверка исправности систем обогрева воздуха и вентиляции | |
| Проверка системы генерации дыма | |
| Необходимые умения | Осуществлять диагностику исправности разравнивающих устройств, систем обогрева воздуха, вентиляции и сжигания топлива |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Необходимые знания | Устройство и принцип работы систем сжигания древесины |
| Требования охраны труда | |
| Методы диагностики исправности разравнивающих устройств, систем обогрева воздуха, вентиляции и сжигания топлива | |
| Другие характеристики | - |
3.2.2. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание контрольно-измерительных приборов дымогенераторов и коптильных установок при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Замер технологических параметров работы оборудования по показаниям приборов |
| Проверка исправности приборов на соответствие требованиям | |
| Подготовка приборов перед замером | |
| Ведение записей в журнале замеров | |
| Необходимые умения | Оценивать техническое состояние приборов |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Снимать показания с контрольно-измерительных приборов | |
| Анализировать показания контрольно-измерительных приборов | |
| Необходимые знания | Устройство и принцип работы контрольно-измерительных приборов |
| Инструкции по проведению замеров | |
| Правила ведения документации | |
| Устройство и принцип работы контрольно-измерительных приборов | |
| Другие характеристики | - |
3.2.3. Трудовая функция
| Наименование | Обслуживание и управление дымогенераторами и коптильными установками при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | B/03.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Техническое обслуживание дымогенераторов и коптильных установок |
| Определение неисправности работы коптильной установки и дымогенератора | |
| Выключение оборудования в случае аварийной ситуации | |
| Подача заявок на ремонт и устранение неисправностей в работе дымогенераторов и коптильных установок | |
| Необходимые умения | Проводить техническое обслуживание систем дымогенерации, вентиляции и обогрева воздуха |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Выявлять неисправности работы коптильной установки и дымогенератора | |
| Составлять техническое описание неисправностей в работе дымогенераторов и коптильных установок | |
| Необходимые знания | Устройство, принципы и основное содержания правил по эксплуатации коптильных установок и дымогенераторов |
| Основные признаки, свидетельствующие о неисправности работы коптильной установки и дымогенератора во время их работы | |
| Требования охраны труда | |
| Знание основных составляющих комплектации дымогенераторов и коптильных установок | |
| Знание основных видов коптильного оборудования | |
| Другие характеристики | - |
3.3. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Регулирование технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов, ведение необходимой документации | Код | C | Уровень квалификации | 5 |
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Возможные наименования должностей | Мастер участка копчения |
| Требования к образованию и обучению | Среднее общее образование, основные программы профессионального обучения – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, программы повышения квалификации рабочих, среднее профессиональное образование |
| Требования к опыту практической работы | При наличии среднего общего образования, прохождении основных программ профессионального обучения – программ профессиональной подготовки по профессиям рабочих, программ повышения квалификации рабочих опыт работы в рыбной или мясной отраслях, связанный с проведением процесса копчения, не менее трех летПри наличии среднего профессионального образования опыт работы в рыбной или мясной отраслях, связанный с проведением процесса копчения, не менее одного года |
| Особые условия допуска к работе | - |
Дополнительные характеристики
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
| ОКЗ | 3119 | Техники физических и инженерных направлений деятельности, не вошедшие в другие группы |
| 7411 | Профессии рабочих мясной, рыбной и консервной промышленности | |
| ЕТКС | § 20, 21, 22, 23 | Аппаратчик термической обработки мясопродуктов 3-го, 4-го, 5-го, 6-го разрядов |
| § 33, 34 | Оператор коптильной установки 4-го, 5-го разрядов | |
| ОКНПО | 420201 | Оператор коптильной установки |
| 410205 | Аппаратчик термической обработки колбасных изделий | |
| ОКСО | 260301 | Технология мяса и мясных продуктов (техник) |
| 260302 | Технология рыбы и рыбных продуктов (техник) |
3.3.1. Трудовая функция
| Наименование | Регулирование технологического процесса производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов в коптильных установках (камерах) периодического и непрерывного действия в соответствии с установленными режимами | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Регулирование режима предварительной термической обработки и копчения относительно заданного |
| Подбор оптимальных режимов предварительной термической обработки и копчения, исходя из вида и качества сырья | |
| Необходимые умения | Производить оценку по показателям приборов степени отклонения режимов предварительной термической обработки и копчения от заданного |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Производить оценку органолептических и физических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции | |
| Устанавливать причины появления брака и снижения качества готовой продукции | |
| Необходимые знания | Основы тепло- и массообменных процессов при сушке, холодном и горячем копчении |
| Причины появления брака и дефектов в копченой и вяленой продукции | |
| Основные компоненты коптильного дыма | |
| Требования охраны труда | |
| Допустимый диапазон варьирования физико-химических и органолептических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции | |
| Технологические инструкции по изготовлению копченой рыбной и мясной продукции | |
| Другие характеристики | - |
3.3.2. Трудовая функция
| Наименование | Ведение необходимых технологических журналов при производстве копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Ведение журнала по учету расхода полуфабрикатов и выхода готовой продукции на операции копчения |
| Ведение журнала по записи режимов предварительной термической обработки и копчения | |
| Необходимые умения | Оформлять журнал по учету расхода полуфабрикатов и выхода готовой продукции на операции копчения |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Производить расчет выхода готовой продукции по нормам потерь | |
| Необходимые знания | Общие правила составления учетной документации |
| Требования охраны труда | |
| Правила расчета выхода готовой продукции | |
| Другие характеристики | - |
3.3.3. Трудовая функция
| Наименование | Обеспечение санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу производства копченой мясопродукции, рыбы и морепродуктов и утилизации дымовых сред и выбросов | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
| Трудовые действия | Соблюдение периодичности санитарной обработки коптильных камер |
| Соблюдение температурно-временных условий хранения копченой продукции на коптильном участке | |
| Техническое обслуживание приборов и установок по очистке дымовых выбросов | |
| Принятие решения о направление дымовых выбросов на определенный тип утилизации | |
| Необходимые умения | Настраивать режим и контролировать работу установок по очистке дымовых выбросов |
| Пользоваться средствами индивидуальной защиты | |
| Оценивать степень пригодности дымовых выбросов для того или иного типа утилизации | |
| Необходимые знания | Санитарно-гигиенические правила и нормы по производству копченой рыбной и мясной продукции |
| Основные методы и типы оборудования по очистке дымовых выбросов | |
| Требования охраны труда | |
| Возможные направления утилизации дымовых выбросов при различных способах их предварительной очистки | |
| Другие характеристики | - |
IV. Сведения об организациях – разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», город Калининград |
| Ректор Волкогон Владимир Алексеевич |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
| 1 | ГК «Атлантис», Калининградская область, Багратионовский район, поселок Совхозное |
| 2 | ЗАО «Атлант Пасифик», город Москва |
| 3 | ЗАО «Матимекс», город Москва |
| 4 | Мясоперерабатывающее предприятие ООО «СоюзПродукт», город Калининград |
| 5 | ООО «Амикс-Фиш», город Калининград |
| 6 | ООО «Ваш Технолог», город Санкт-Петербург |
| 7 | ООО «Рыбная компания «Октопус плюс», город Калининград |
| 8 | ООО «Рыбный дом», город Москва |
| 9 | ООО «Самбия-Фиш», город Калининград |
| 10 | ООО «Си прод», город Москва |
| 11 | ООО рыбокомбинат «Колхоз «За Родину», город Светлый, Калининградская область |
| 12 | Союз предприятий, осуществляющих деятельность в сфере рыбного хозяйства и аквакультуры «Рыбный союз», город Москва |
| 13 | ФГУП «АтлантНИРО», город Калининград |