Код профессионального стандарта:
33.010
Дата введения:
2015-10-04
Область профессиональной деятельности:
Сервис, оказание услуг населению (торговля, ремонт, общественное питание и пр.)
Вид профессиональной деятельности:
Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания
УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации
от «07» сентября 2015 г. № 597н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
Кондитер
| 549 |
| Регистрационный номер |
Содержание
I. Общие сведения1
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)2
III. Характеристика обобщенных трудовых функций3
3.1. Обобщенная трудовая функция «Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера»3
3.2. Обобщенная трудовая функция «Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента»6
3.3. Обобщенная трудовая функция «Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров»9
3.4. Обобщенная трудовая функция «Управление текущей деятельностью кондитерского цеха»12
IV. Сведения об организациях – разработчиках профессионального стандарта16
I. Общие сведения
| Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания | 33.010 | |||||
| (наименование вида профессиональной деятельности) | Код | |||||
| Основная цель вида профессиональной деятельности: | ||||||
| Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания | ||||||
| Группа занятий: | ||||||
| 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) | 3434 | Шеф-повара | |||
| 5120 | Повара | 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |||
| (код ОКЗ) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) | |||
| Отнесение к видам экономической деятельности: | ||||||
| 10.71 | Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения | |||||
| 56 | Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков | |||||
| (код ОКВЭД) | (наименование вида экономической деятельности) | |||||
| II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности) | |||||
| Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции | ||||
| код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
| А | Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера | 3 | Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места | A/01.3 | 3 |
| Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции | A/02.3 | ||||
| В | Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента | 4 | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе | B/01.4 | 4 |
| Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции | B/02.4 | ||||
| С | Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров | 5 | Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | С/01.5 | 5 |
| Организация работы бригады кондитеров | С/02.5 | ||||
| Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров | С/03.5 | ||||
| D | Управление текущей деятельностью кондитерского цеха | 6 | Планирование процессов кондитерского цеха | D/01.6. | 6 |
| Организация и координация процессов кондитерского цеха | D/02.6. | ||||
| Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха | D/03.6. | ||||
| III. Характеристика обобщенных трудовых функций |
3.1. Обобщенная трудовая функция
| Наименование | Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера | Код | A | Уровень квалификации | 3 | |||||||
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | |||||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | |||||||||||
| Возможные наименования должностей, профессий | Помощник кондитера Помощник шоколатье Младший кондитер Младший шоколатье | |||||||||||
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих | |||||||||||
| Требования к опыту практической работы | - | |||||||||||
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядкеПри производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя – возраст не меньше 18 лет | |||||||||||
| Другие характеристики | - | |||||||||||
| Дополнительные характеристики | ||||||||||||
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности | ||||||||||
| ОКЗ | 5122 | Повара | ||||||||||
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |||||||||||
| ЕТКС | § 22§ 23§ 44§ 45 | Повар 3-го разрядаПовар 4-го разрядаКондитер 3-го разрядаКондитер 4-го разряда | ||||||||||
| ОКПДТР | 12901 | Кондитер | ||||||||||
| 3.1.1. Трудовая функция | |||||||||
| Наименование | Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 | ||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | ||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||||||
| Трудовые действия | Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания | ||||||||
| Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера | |||||||||
| Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера | |||||||||
| Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера | |||||||||
| Необходимые умения | Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе | ||||||||
| Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе | |||||||||
| Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | ||||||||
| Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||
| Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||
| Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними | |||||||||
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |||||||||
| Другие характеристики | - | ||||||||
| 3.1.2. Трудовая функция | ||||||||||
| Наименование | Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 | |||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | |||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | |||||||||
| Трудовые действия | Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера | |||||||||
| Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера | ||||||||||
| Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера | ||||||||||
| Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера | ||||||||||
| Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера | ||||||||||
| Необходимые умения | Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||
| Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию | ||||||||||
| Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции | ||||||||||
| Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности | ||||||||||
| Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты | ||||||||||
| Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос | ||||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | |||||||||
| Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения | ||||||||||
| Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям | ||||||||||
| Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества | ||||||||||
| Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями | ||||||||||
| Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания | ||||||||||
| Другие характеристики | - | |||||||||
| 3.2. Обобщенная трудовая функция | ||||||||||||
| Наименование | Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента | Код | В | Уровень квалификации | 4 | |||||||
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | |||||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | |||||||||||
| Возможные наименования должностей, профессий | Кондитер Шоколатье | |||||||||||
| Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащихСреднее профессиональное образование – программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) | |||||||||||
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование | |||||||||||
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядкеПри производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя – возраст не менее 18 лет | |||||||||||
| Другие характеристики | - | |||||||||||
| Дополнительные характеристики | ||||||||||||
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности | ||||||||||
| ОКЗ | 5122 | Повар | ||||||||||
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |||||||||||
| ЕТКС | § 24§ 46 | Повар 5-го разрядаКондитер 5-го разряда | ||||||||||
| ОКПДТР | 12901 | Кондитер | ||||||||||
| ОКСО | 260202 | Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий | ||||||||||
| 260502 | Технология продукции общественного питания | |||||||||||
| 3.2.1. Трудовая функция | |||||||||||
| Наименование | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе | Код | В/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 | ||||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | ||||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||||||||
| Трудовые действия | Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием | |||||||||||
| Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||||
| Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||||
| Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе | |||||||||||
| Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||||
| Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха | |||||||||||
| Необходимые умения | Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||||
| Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения | |||||||||||
| Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||||
| Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента | |||||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | ||||||||||
| Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента | |||||||||||
| Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента | |||||||||||
| Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||||
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке | |||||||||||
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||||
| Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции | |||||||||||
| Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | |||||||||||
| Другие характеристики | - | ||||||||||
| 3.2.2. Трудовая функция | ||||||||||
| Наименование | Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции | Код | В/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 | |||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | |||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | |||||||||
| Трудовые действия | Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||
| Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента | ||||||||||
| Изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции | ||||||||||
| Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь | ||||||||||
| Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям | ||||||||||
| Необходимые умения | Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||
| Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию | ||||||||||
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий | ||||||||||
| Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения | ||||||||||
| Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | ||||||||||
| Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального | ||||||||||
| Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления | ||||||||||
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства | ||||||||||
| Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию | ||||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | |||||||||
| Организация питания, в том числе диетического | ||||||||||
| Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь | ||||||||||
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов | ||||||||||
| Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации | ||||||||||
| Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям | ||||||||||
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | ||||||||||
| Другие характеристики | - | |||||||||
| 3.3. Обобщенная трудовая функция | ||||||||||||
| Наименование | Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров | Код | С | Уровень квалификации | 5 | |||||||
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | |||||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | |||||||||||
| Возможные наименования должностей, профессий | Старший кондитерСтарший шоколатьеШеф-кондитер Шеф-шоколатье Бригадир кондитеров Бригадир шоколатье | |||||||||||
| Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование – программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству | |||||||||||
| Требования к опыту практической работы | Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания | |||||||||||
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядкеПри производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя – возраст не менее 18 лет | |||||||||||
| Другие характеристики | - | |||||||||||
| Дополнительные характеристики | ||||||||||||
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности | ||||||||||
| ОКЗ | 3434 | Шеф-повара | ||||||||||
| 5122 | Повара | |||||||||||
| 7512 | Пекари, кондитеры и изготовители конфет | |||||||||||
| ЕТКС | § 25§ 47 | Повар 6-го разрядаКондитер 6-го разряда | ||||||||||
| ОКПДТР | 12901 | Кондитер | ||||||||||
| 27610 | Шеф-повар | |||||||||||
| ОКСО | 260807 | Повар, кондитер | ||||||||||
| 260502 | Технология продукции общественного питания | |||||||||||
| 3.3.1. Трудовая функция | ||||||||||
| Наименование | Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | Код | С/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 | |||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | |||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | |||||||||
| Трудовые действия | Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров | |||||||||
| Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении | ||||||||||
| Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства | ||||||||||
| Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады кондитеров | |||||||||
| Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным | ||||||||||
| Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе | ||||||||||
| Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения | ||||||||||
| Готовить отчеты о работе бригады кондитеров | ||||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | |||||||||
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | ||||||||||
| Технологии обучения на рабочих местах | ||||||||||
| Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены | ||||||||||
| Другие характеристики | - | |||||||||
| 3.3.2. Трудовая функция | |||||||||
| Наименование | Организация работы бригады кондитеров | Код | С/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 | ||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | ||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||||||
| Трудовые действия | Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров | ||||||||
| Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников | |||||||||
| Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий | |||||||||
| Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы облуживания и другими структурными подразделениями организации питания | |||||||||
| Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады кондитеров | ||||||||
| Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным | |||||||||
| Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства | |||||||||
| Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве | |||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | ||||||||
| Современные технологии организации кондитерского производства | |||||||||
| Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения | |||||||||
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |||||||||
| Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы | |||||||||
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |||||||||
| Другие характеристики | - | ||||||||
| 3.3.3. Трудовая функция | |||||||||
| Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров | Код | С/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 | ||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | ||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||||||
| Трудовые действия | Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период | ||||||||
| Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции | |||||||||
| Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин | |||||||||
| Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период | |||||||||
| Необходимые умения | Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров | ||||||||
| Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана | |||||||||
| Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию | |||||||||
| Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады | |||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | ||||||||
| Современные технологии контроля организации кондитерского производства | |||||||||
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания | |||||||||
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания | |||||||||
| Другие характеристики | - | ||||||||
| 3.4. Обобщенная трудовая функция | |||||||||||
| Наименование | Управление текущей деятельностью кондитерского цеха | Код | D | Уровень квалификации | 6 | ||||||
| Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | ||||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||||||||
| Возможные наименования должностей, профессий | Заведующий кондитерским производством Управляющий кондитерским производством Начальник кондитерского цеха | ||||||||||
| Требования к образованию и обучению | Образовательные программы среднего профессионального образования – программы подготовки специалистов среднего звенаОбразовательные программы высшего образования – программы бакалавриатаДополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания | ||||||||||
| Требования к опыту практической работы | Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания – для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания – для специалистов, имеющих высшее образование | ||||||||||
| Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядкеПри производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя – возраст не менее 18 лет | ||||||||||
| Другие характеристики | - | ||||||||||
| Дополнительные характеристики | |||||||||||
| Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности | |||||||||
| ОКЗ | 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) | |||||||||
| 3434 | Шеф-повара | ||||||||||
| ЕКС | - | Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения | |||||||||
| Заведующий производством (шеф-повар) | |||||||||||
| ОКПДТР | 22101 | Заведующий производством (шеф-повар) | |||||||||
| 24684 | Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) | ||||||||||
| ОКСО | 260100 | Технология продуктов питания | |||||||||
| 260502 | Технология продукции общественного питания | ||||||||||
| 260800 | Технология продукции и организация общественного питания | ||||||||||
| 3.4.1. Трудовая функция | ||||||||||
| Наименование | Планирование процессов кондитерского цеха | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 | |||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | |||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | |||||||||
| Трудовые действия | Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства | |||||||||
| Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах | ||||||||||
| Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов | ||||||||||
| Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию | ||||||||||
| Необходимые умения | Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку | |||||||||
| Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы | ||||||||||
| Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них | ||||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | |||||||||
| Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха | ||||||||||
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания | ||||||||||
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания | ||||||||||
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | ||||||||||
| Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения | ||||||||||
| Другие характеристики | - | |||||||||
| 3.4.2. Трудовая функция | ||||||||||
| Наименование | Организация и координация процессов кондитерского цеха | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 | |||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | |||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | |||||||||
| Трудовые действия | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха | |||||||||
| Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров | ||||||||||
| Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания | ||||||||||
| Необходимые умения | Оценивать организацию процессов кондитерского производства | |||||||||
| Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности | ||||||||||
| Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха | ||||||||||
| Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания | ||||||||||
| Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой облуживания и другими структурными подразделениями организации питания | ||||||||||
| Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха | ||||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | |||||||||
| Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции | ||||||||||
| Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха | ||||||||||
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания | ||||||||||
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания | ||||||||||
| Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений | ||||||||||
| Другие характеристики | - | |||||||||
| 3.4.3. Трудовая функция | |||||||||
| Наименование | Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 | ||||
| Происхождение трудовой функции | Оригинал | Х | Заимствовано из оригинала | ||||||
| Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта | ||||||||
| Трудовые действия | Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации | ||||||||
| Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период | |||||||||
| Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин | |||||||||
| Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период | |||||||||
| Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации | |||||||||
| Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха | |||||||||
| Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха | ||||||||
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем | |||||||||
| Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации | |||||||||
| Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха | |||||||||
| Необходимые знания | Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания | ||||||||
| Современные технологии кондитерского производства | |||||||||
| Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания | |||||||||
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания | |||||||||
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания | |||||||||
| Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |||||||||
| Другие характеристики | - | ||||||||
IV. Сведения об организациях – разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
| ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения», город Москва |
| И. о. ректораМельниченко Л. Н. |
4.2.Наименования организаций-разработчиков
| 1 | НП «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва |
| 2 | Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия», город Москва |